Un investigador de la C\u00e1tedra de Bromatolog\u00eda, de la Facultad de Farmacia y Bioqu\u00edmica (UBA), analiz\u00f3 la composici\u00f3n del grano de amaranto y comprob\u00f3 que su valor nutricional lo aventaja respecto de los dem\u00e1s cereales. Su contenido de prote\u00ednas es mayor y contiene lisina, un amino\u00e1cido deficitario en este grupo de alimentos. Adem\u00e1s, como el grano se utiliza entero a causa de su diminuto tama\u00f1o, es particularmente interesante el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitoqu\u00edmicos con fuerte efecto antioxidante. Los resultados del estudio tambi\u00e9n muestran que el amaranto aporta algunos minerales como el hierro. Adem\u00e1s, como no contiene gliadinas resulta apto para cel\u00edacos. Su consumo no solo ser\u00eda beneficioso para la poblaci\u00f3n en general, sino muy particularmente, constituir\u00eda un aporte en los planes alimentarios destinados a poblaciones desfavorecidas.<\/p>\n Seg\u00fan datos arqueol\u00f3gicos hay registros de que el amaranto se cultiva desde hace al menos unos 7.000 a\u00f1os en Am\u00e9rica. Constituy\u00f3 el pilar de la alimentaci\u00f3n de las culturas azteca, tolteca, olmeca, maya, inca, entre otras. As\u00ed, por ejemplo, entre los aztecas, el amaranto se ofrec\u00eda como tributo a los dioses, los guerreros lo consum\u00edan en forma de atole porque se consideraba que aportaba fortaleza f\u00edsica. Sin embargo, a la llegada de los espa\u00f1oles su cultivo y consumo fue prohibido y casi erradicado por su relaci\u00f3n con las ceremonias religiosas, por su parecido a la sangre cuando se combinaba con miel de tuna roja. As\u00ed, lo denominaron \u201cbledo\u201d, y a\u00fan hoy la expresi\u00f3n \u201cme importa un bledo\u201d refiere a las nader\u00edas, lo insignificante, lo intrascendente. Solamente sobrevivi\u00f3 en peque\u00f1as \u00e1reas de cultivo esparcidas en zonas monta\u00f1osas de M\u00e9xico y los Andes, donde era pr\u00e1cticamente imposible llegar, o bien donde no hab\u00eda nada de inter\u00e9s para los conquistadores.<\/p>\n A partir de 1973, se iniciaron los primeros estudios agron\u00f3micos en la Universidad Nacional del Cusco, Per\u00fa, pero recibi\u00f3 el mayor impulso en la d\u00e9cada de 1980. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, con el objeto de diversificar la base alimentaria, impuls\u00f3 un trabajo donde propuso al amaranto como uno de los 36 cultivos m\u00e1s prometedores del mundo. Asimismo, se llevaron a cabo exhaustivas investigaciones en el \u00e1mbito de la qu\u00edmica y la bioqu\u00edmica, en la semilla y el follaje de diversas especies, lo que permiti\u00f3 confirmar la calidad de este cultivo americano.<\/p>\n China es el pa\u00eds con mayor superficie sembrada y cuenta con uno de los bancos de germoplasma m\u00e1s importantes a nivel mundial. Su misi\u00f3n consiste en ubicar, recolectar, conservar y caracterizar el genoma de especies vegetales silvestres que, por sus atributos, son consideradas relevantes para la humanidad. India y Per\u00fa comparten el segundo puesto en cuanto a la producci\u00f3n y la superficie sembrada, y el primero de estos pa\u00edses posee el segundo banco de germoplasma m\u00e1s grande del planeta.<\/p>\n Si bien en los Estados Unidos existe menor cantidad de hect\u00e1reas sembradas, su inter\u00e9s por el amaranto se ha multiplicado y, junto con Jap\u00f3n, son los pa\u00edses m\u00e1s adelantados en los campos de la investigaci\u00f3n agron\u00f3mica y tecnol\u00f3gica-alimentaria. \u201cEn la Argentina, el \u00e1rea potencial de cultivo abarca las provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero, C\u00f3rdoba, Santa Fe, San Luis, la regi\u00f3n oriental de La Pampa y el oeste de Buenos Aires\u201d, explica Luis Dyner, docente de la C\u00e1tedra de Nutrici\u00f3n de la Facultad de Farmacia y Bioqu\u00edmica (UBA). \u201cEl cultivo comercial en la Argentina, si bien ha crecido, ocupa solo unas 50 hect\u00e1reas\u201d, agrega.<\/p>\n Como no hay un sistema de comercializaci\u00f3n desarrollado ni un mercado referencial, no es un alimento de consumo masivo. De todas maneras se observa, cada vez con m\u00e1s frecuencia, la incorporaci\u00f3n del grano de amaranto en alimentos industrializados de f\u00e1cil acceso, como barras de cereales, granos inflados, granolas, etc\u00e9tera. Se registra tambi\u00e9n su reciente presencia en el denominado mercado gourmet.<\/p>\n En la d\u00e9cada de 1990, a la preocupaci\u00f3n sobre la malnutrici\u00f3n cal\u00f3rico-proteica en pa\u00edses en desarrollo, que en la actualidad prevalece tambi\u00e9n en los desarrollados, se sumaron las acciones de prevenci\u00f3n de las carencias espec\u00edficas de micronutrientes en grupos vulnerables. Esta forma de malnutrici\u00f3n, denominada \u201chambre oculta\u201d, afecta el crecimiento, el desarrollo f\u00edsico e intelectual en ni\u00f1os, y el desempe\u00f1o laboral y la productividad en los adultos. El hierro, el calcio y el zinc son los m\u00e1s estudiados, debido a que su d\u00e9ficit es muy com\u00fan e impacta decididamente en la salud.<\/p>\n Hierro de origen vegetal<\/span><\/strong><\/p>\n La calidad del hierro de origen vegetal es menor que la del hierro aportado por las carnes. El nivel de aprovechamiento est\u00e1 condicionado por facilitadores e inhibidores, presentes en la luz del tracto gastrointestinal. \u201cLos facilitadores son sustancias que ayudan en su absorci\u00f3n, entre estos sobresalen los \u00e1cidos asc\u00f3rbico, c\u00edtrico, tart\u00e1rico, m\u00e1lico, l\u00e1ctico y etilendiaminotetraac\u00e9tico (EDTA), y la prote\u00edna de las carnes\u201d, sostiene Dyner, quien obtuvo su doctorado en Bioqu\u00edmica en la UBA, bajo la direcci\u00f3n de la doctora Mirta Valencia, actualmente profesora consulta de la Facultad de Farmacia y Bioqu\u00edmica.<\/p>\n Los inhibidores de la absorci\u00f3n, por el contrario, fijan el mineral o forman compuestos muy insolubles, lo que impide su asimilaci\u00f3n. \u201cEntre estos se destacan los fitatos, taninos, polifenoles y algunas prote\u00ednas de origen animal, como las l\u00e1cteas, la alb\u00famina bovina, la ovoalb\u00famina; y vegetal, como la de soja y la de trigo\u201d, aclara. Ciertos procesos tradicionales de elaboraci\u00f3n de alimentos, como la fermentaci\u00f3n del pan, pueden ser \u00fatiles para reducir la cantidad de inhibidores. Y es as\u00ed como se logra elevar el aprovechamiento del hierro a partir de la activaci\u00f3n de las fitasas end\u00f3genas de los cereales.<\/p>\n Con la finalidad de examinar el grado de absorci\u00f3n del hierro, calcio y zinc a partir del amaranto, Dyner practic\u00f3 in vitro una metodolog\u00eda llamada \u201cdializabilidad mineral porcentual\u201d, a modo de indicador de la biodisponibilidad. \u00c9sta se define como la proporci\u00f3n de un nutriente que es absorbido y utilizado, para ejercer las funciones org\u00e1nicas normales que le son propias. Las etapas de digesti\u00f3n y absorci\u00f3n son fundamentales en la biodisponibilidad de los nutrientes en general, y en la de los minerales en especial.<\/p>\n \u201cSi bien ning\u00fan m\u00e9todo in vitro puede reproducir las condiciones fisiol\u00f3gicas imperantes en los estudios in vivo, para el hierro la dializabilidad demostr\u00f3 resultados similares a los obtenidos en estudios en humanos\u201d, contin\u00faa el investigador.<\/p>\n En los programas de ayuda alimentaria social, por ejemplo, si se adicionara harina integral de amaranto, \u00e1cido c\u00edtrico y fitasas a productos panificados fermentados, se obtendr\u00edan enormes ventajas nutricionales. En la formulaci\u00f3n de panes, mediante el reemplazo del 20% de la harina de trigo por harina integral de amaranto, se evidenci\u00f3 un aumento significativo en el aporte total de minerales. \u201cEl pan 80:20, con el agregado de \u00e1cido c\u00edtrico y fitasa, proveer\u00eda m\u00e1s hierro que aquel elaborado solo con harina de trigoenriquecida con este mineral\u201d, comenta el especialista.<\/p>\n Harina enriquecida<\/span><\/strong><\/p>\n La harina de trigo enriquecida con hierro usada en los panificados elev\u00f3 su contenido pero, en contrapartida, disminuy\u00f3 la dializabilidad del zinc, lo que deber\u00eda considerarse en el dise\u00f1o de alimentos destinados a tales programas. Los productos fabricados con las harinas mezcla no constituir\u00edan una fuente de calcio.<\/p>\n El mismo procedimiento se puso en pr\u00e1ctica para la elaboraci\u00f3n de fideos. Las formulaciones con EDTA s\u00f3dico, como promotor de la biodisponibilidad, presentaron un mayor aporte potencial de hierro.<\/p>\n La utilizaci\u00f3n de la harina integral de amaranto y citrato de sodio en los productos extrudados con ma\u00edz o arroz, tambi\u00e9n mostr\u00f3 un incremento nutricional contundente. En los productos mezcla de ma\u00edz o arroz y harina integral de amaranto (75:25), la lisina disponible ascendi\u00f3 un 37 y 16%, respectivamente.<\/p>\n \u201cComo resultado de distintos procesos como la fermentaci\u00f3n del pan, la elaboraci\u00f3n y cocci\u00f3n de fideos y la extrusi\u00f3n a alta temperatura, se observ\u00f3 un descenso interesante en la cantidad de inositoles hexa y pentafosfato, principales inhibidores de la absorci\u00f3n mineral y de la digestibilidad proteica\u201d, asegura Dyner.<\/p>\n Otro aspecto que merece ser mencionado es que el amaranto no contiene gliadinas, lo que lo hace apropiado para cel\u00edacos e ideal para la industria dedicada a la fabricaci\u00f3n de productos sin \u201cTACC\u201d. La Asociaci\u00f3n Cel\u00edaca Argentina (ACELA) participa en la difusi\u00f3n y la promoci\u00f3n del cultivo y uso del amaranto, a fin de satisfacer la demanda de estos alimentos.<\/p>\n En relaci\u00f3n a la fibra, la poblaci\u00f3n en general consume poco, debido a una alimentaci\u00f3n pobre en verduras, frutas, legumbres, cereales y derivados integrales. A la fibra se le atribuyen propiedades protectoras contra las enfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de c\u00e1ncer. \u201cEl agregado de harina integral de amaranto a productos alimenticios como pan, fideos, productos de copet\u00edn, barras de cereal, cereales inflados y golosinas, resulta sumamente positivo en este sentido, ya que como se ha dicho el amaranto se consume como grano entero o bien como harina integral, que conserva el aporte de fibras\u201d, concluye el investigador.<\/p>\n Con el fin de promover el cultivo y el consumo de amaranto, as\u00ed como otros cultivos tales como ch\u00eda, quinoa, entre otros, en la Argentina se ha presentado el proyecto de ley \u201cFomento, Promoci\u00f3n y Desarrollo de Cultivos Andinos Subexplotados de Valor Nutricional en el Noroeste Argentino\u201d, que tiene como objetivo estudiar la situaci\u00f3n actual, seleccionarlos seg\u00fan su importancia e identificar estrategias y acciones para su difusi\u00f3n. Al mismo tiempo, a nivel internacional, se est\u00e1 tratando de revalorizar y promover el cultivo del amaranto, para lo cual existen programas de investigaci\u00f3n apoyados por la ONU, FAO y UNICEF, entre otros.<\/p>\n Fuente: DICYT<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" por Viviana Viviant\/UBA\/DICYT Seg\u00fan la OMS y la Organizaci\u00f3n de la Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto obtiene 75 puntos Un investigador de la C\u00e1tedra de Bromatolog\u00eda, de la Facultad de Farmacia y Bioqu\u00edmica (UBA), analiz\u00f3 la composici\u00f3n del grano de amaranto y … Continue reading El amaranto, un pseudocereal con beneficios reales<\/span> ![\"\"](\"http:\/\/bfbdigital.org.ar\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/34398.jpg\")
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